пятница, 27 декабря 2013 г.

Салют салату!

Нет ничего лучше, чем отмечать новый год с теми, кого любишь, поэтому мы с оливье решили пригласить к себе холодец.


И не поспоришь – салат «Оливье» стал одним из символов новогодних праздников, сюда же  можно добавить и елки, и снеговика, и мандарины, и «Иронию судьбы…», Деда Мороза и Снегурочку. Почти у каждой семьи есть «свой Оливье», со своими изюминками и особенностями.

Даже у писателей есть свои рецепты салата. Екатерина Вильмонт, например, в своей книге «Дети галактики или Чепуха на постном масле» дает такой рецепт этого блюда:

«…Я «салат» обожала и с ранних лет помогала маме его готовить. Вероятно, у каждой хозяйки есть свой рецепт «салата», как и свой рецепт борща, но я тут приведу мамин рецепт, с годами слегка изменившийся.
Картошка не должна преобладать! Итак, картошка, морковка, яйца, горошек, вареное мясо или курица, или крабы, а можно только овощи. Немного каперсов, зеленый лук, укроп, петрушка. Однажды папу послали на рынок за зеленым луком, но он принес лук-порей. Мы попробовали и с тех пор клали только порей! Все мелко порезать, смешать.… Ах да, я забыла про огурцы. Можно соленые, можно маринованные, а можно те и другие и, разумеется, свежий огурчик. В моем детстве свежих огурцов зимой не было, в молодости можно было, например, к Новому году за бешеные деньги купить один маленький огурчик на рынке, «для запаха». Итак, все перемешайте, посолите, добавьте черный перец и обязательно чайную ложку сахара и майонез. Некоторые кладут в салат еще яблоко, но я это терпеть не могу. Кстати, укроп и петрушка тоже позднейшее дополнение…»

Непривычно видеть рецепт в таком виде, но насколько интересно готовить и отыскивать блюда любимых авторов и литературных героев. Сама Екатерина Вильмонт  в аннотации к  своей книге написала: «…Она, безусловно, лишь отчасти кулинарная, хотя в ней множество рецептов, но они никак не систематизированы и не объединены ничем, кроме моей жизни и моих личных пристрастий… Так что же это? Пожалуй, наиболее точное определение данного жанра – взгляд и нечто с гастрономическим уклоном…». Да, действительно, взгляд с гастрономическим уклоном, и сколько еще  рецептов встречается в ее книгах. «Курица в полете»  или салат «Легкий»  из книги “Полоса везения, или все мужики…”
История салата «Оливье», названного кстати по имени автора, такая же вкусная как и само блюдо.

Люсьен Оливье — повар французского происхождения, открывший в начале 1860-х годов столичный ресторан «Эрмитаж».
Первоначально месье  создал для своего ресторана отнюдь не салат, а блюдо под названием «Майонез из дичи». Для него готовили филе рябчиков и куропаток, резали, выкладывали на блюдо вперемежку с кубиками желе из бульона птицы. Рядом изящно располагали вареные раковые шейки и ломтики языка, политые соусом провансаль. А в центре возвышалась горка картофеля с маринованными корнишонами, украшенная ломтиками крутых яиц. Аппетитно, не правда ли?!!
По замыслу Оливье, центральная «горка» предназначалась не для еды, а лишь для красоты, как элемент декора блюда.
Вскоре Оливье увидел, что многие русские невежи поданный на стол «Майонез из дичи» сразу перемешивают ложкой как кашу, разрушая тщательно продуманный дизайн, затем раскладывают по своим тарелкам и с удовольствием едят эту смесь. От увиденного он пришел в ужас. Но на следующий день изобретательный француз в знак презрения демонстративно смешал все компоненты, обильно полив их майонезом. В творческом учете русского вкуса Люсьен Оливье оказался прав - успех нового блюда был грандиозен!

Вот состав настоящего салата «Оливье» (правда, уже периода его упадка - 1904 года, а тайну истинного «Оливье» его создатель унес с собой) таков:
Реконструкция настоящего салата «Оливье» Итак, Оливье брал: 
·         мясо двух отварных рябчиков, 
·         один отварной телячий язык, 
·         добавлял около 100 грамм черной паюсной икры, 
·         200 грамм свежего салата, 
·         25 отварных раков или 1 банка омаров, 
·         полбанки очень мелких маринованных огурчиков (пикулей), 
·         полбанки сои кабуль (некая производимая тогда паста из сои), 
·         два накрошенных свежих огурца, 
·         100 грамм каперсов (колючая овощная культура, у которой маринуют цветочные почки), 
·         мелко нарубленные пять штук яиц, сваренные вкрутую. 

Причем успех у этого салата грандиозный до сих пор. «Оливье» давно стал символом праздников, анекдотов и шуток, героем книг  и даже стихов. У Петра Давыдова есть замечательный стих под названием «"ОЛИВЬЕ" – вкус праздника!»

100 рецептов каждую минуту
В интернете предлагают мне.
Но опять на праздник почему-то
Хочется салата «Оливье».

А француз, придумавший однажды,
Для аристократов свой рецепт,
И не мог себе представить даже,
Что с ним будет через много лет.

Может это – просто память детства?
Может это – русская черта?
От салата никуда не деться –
Завтра будет так же, как вчера!

Это неизменное желанье,
В чем-то странным выглядит – и пусть…
«Оливье» - салат-воспоминанье!
Новогодний и домашний вкус.

В разных странах – разные застолья,
Много блюд красивых на столе.
Все прекрасно выглядит, зато я
Буду есть любимый «Оливье»!

Стол накрыт – уже веселье близко.
Новое попробуем потом!
Ждет меня салат в широкой миске,
Гордо возвышаясь над столом!

Положу к себе в тарелку горку!
И добавлю ложечку еще!
Без салата жить, бывает, горько.
Съел салат - и сразу хорошо!

Нарушать традиции не буду
И на стол добавлю, под конец,
Вкусную селедочку "под шубой"
И, конечно, нежный холодец!

И пускай рецептов много разных
Предлагают и тебе, и мне…
Знают все, что в новогодний праздник
В каждом доме будет «Оливье»!
Любителей этого салата в Центральной библиотеке им. А.С. Пушкина ждет книга Светланы Дубровской «Лучшие рецепты оливье и винегретов», экспериментируйте в свое удовольствие.


А у Вас есть свой «Оливье»?

2 комментария:

  1. Спасибо за интересный экскурс в историю и за стихотворение!

    Я в оливье никогда не кладу морковь - как по мне, там ей совершенно нечего делать. ))) Свежий огурец тоже в нашей семье никогда раньше не добавляли, но в последние годы иногда случается такое. Хотя без него люблю больше. )))

    И таки да, я могу делать любые блюда из кухонь разных народов мира, но оливье в праздничный день на столе должен стоять обязательно, иначе меня семья не поймёт. )))) Боюсь, я и сама себя не пойму: как это, в праздник - и без оливье? )))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Да, да, да "Оливье" в праздники на стол!)) Очень полезные советы, спасибо))

      Удалить

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...