вторник, 19 июня 2012 г.

«Демьянова уха»


И.А. Крылов писал басни и для детей, и для взрослых. И для тех, и для других  они просты для понимания, а обличение человеческих пороков звучит современно и сегодня. Кто не помнит басню «Демьянова уха», написанную в назидание навязчивым людям? Повод написания басни забылся, а выражением мы пользуемся до сих пор.
Но давайте вспомним описание самой ухи:
Что за уха! Да как жирна:
Как будто янтарем подернулась она.
Потешь же, миленький дружочек!
Вот лещик, потроха, вот стерляди кусочек!
И. А. Крылов. «Демьянова уха» полный текс http://lib.ru/LITRA/KRYLOW/basni.txt , а также в муниципальных библиотеках города.
Демьянова уха.
На 4 порции:
рыбная мелочь - 1 кг,
лещ - 500 г,
осетровая рыба - 600 - 700 г,
судак - 300 г,
сливочное масло - 50 г,
морковь - 50 г, специи, соль.
Для бульона: лук, морковь, петрушка

Сразу же оговоримся, что рыбный отвар, именуемый ухой, имеет множество рецептов в зависимости от местности проживания. Но, судя по перечню рыбы, Демьян приготовил тройную уху. Не все знают, почему она была такой янтарной, жирной и о каких «потрохах» идёт речь. Дело в том, что морковь измельчали на терке, пассировали, непрерывно помешивая, со сливочным маслом, а затем масло отжимали через салфетку. Это масло, окрашенное каротином моркови в янтарный цвет, добавляли в уху. Потроха - это печень налима или другой рыбы, которую отдельно отваривали в небольшом количестве бульона (припускали) с добавлением лимонного сока и клали в уху.
Уха варится в несколько приёмов. Пригодной считается только речная рыба. В первую очередь отправляют в котел ершей да окуней. Эти рыбешки и придают ухе клейкость, аромат, навар. Ершей варят целиком, не потрошат. У окуньков счищают кожуру, удаляют внутренности. Засыпают подготовленных рыбешек в холодную воду и варят без крышки до той поры, пока они развалятся, что довольно долго – 30-45 мин. Соли не кладут пока ни капли. Когда навар будет готов - дать бульону отстояться, слить его чистым и прозрачным, снова поставить на огонь. Подготавливают остальную рыбу. С последующей закладкой крупной рыбы (разумеется, вычищенной, выпотрошенной и тщательно промытой) положить разрезанную на четыре части крупную луковицу, морковь, маленький кусочек корня петрушки или сельдерея. Долить кипяток и варить уху на слабом огне 30 мин., не более, иначе рыба разварится. При этом существует фирменное правило: когда варят крупную рыбу, то ложкой в котелке не ворочают, не следует ее и помешивать. После готовности рыбу вынуть, пока горячая, присолить, а в котелок заложить третью порцию и вместе с ней немного перца. В третий заход в отвар кладут самую дорогую рыбу - осетра или стерляди. На последних минутах запускают в котел рыбу из предыдущей варки, солят уху. Перед подачей в уху кладут подготовленное масло, печень налима вместе с бульоном, в котором она припускалась. Подают с лимоном.
Особым шиком считалось в уже готовую уху долить шампанского или сотерна, мадеры или хереса. А в тарелку насыпать мелкоискрошенной зелени и кружочек лимона без зерен.
Среди любителей ушицы бытовало мнение о том, что у всякой рыбы есть свое время, когда она особенно вкусна. Налим хорош январский, щука нежна и питательна с февраля по апрель, угорь радует все лето с июня по август, карп аппетитен с сентября до апреля, а ерши- с холодов до первой весенней травы.
Любопытно, что русский художник-жанрист Андрей Андреевич Попов создал картину на сюжет  басни Крылова «Демьянова уха», которая была представлена на академической выставке 1857 г. и  произвела большое впечатление на публику характерностью и выразительностью изображенных лиц и своим здравым комизмом. Она доставила художнику малую золотую медаль.

Вот и готова «Демьянова уха». Приятного аппетита!
И не забывайте: читаем… и вкусно едим!

Комментариев нет:

Отправить комментарий

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...